martedì 5 gennaio 2016

I fagioli cotti sul fuoco.



Un cugino di nonna Peppa, o un nipote, non ho capito bene, porta da Castelforte dei fagioli molto buoni e quasi miracolosi. Li produce in piccole quantità un contadino che poi li rivende come al mercato nero. Non sono molto grandi, hanno una buccia sottile e tenera e una polpa molto saporita: sono digeribilissimi. Non fanno aria nello stomaco: questo è il loro pregio più grande e li rende diversi da tutti gli altri fagioli. Nonna Peppa, che ha quasi cent'anni o giù di lì, li cucina vicino al fuoco del suo caminetto di mattoni rossi. All'occorrenza lo accende anche d'estate. “Guai - dice - cuocere i fagioli sul gas. Non sarebbero così buoni.” Per essere buoni, i fagioli, devono sapere quasi di affumicato, che prendono solo a ridosso dei carboni di legno di quercia, arroventati dalla fiamma. E devono cuocere lentamente. “Devono borbottare - dice lei - come a Zi Peppucciu.” Nonna Peppa mette l'acqua piovana filtrata in un coccio che si chiama pignatta, poi la riempie di fagioli spugnati dalla sera prima nella stessa acqua, aggiunge una costa di sedano, l'aglio schiacciato tra i palmi delle mani, che prende dall'orto che coltiva lei stessa dietro casa, e l'olio nostrano delle colline corenesi, che ricava dalla spremitura a freddo delle olive che ancora raccoglie lei a mano, oliva dopo oliva, accovacciata per ore per terra. Li lascia bollire lentamente per qualche ora coperti con un coperchio di stagno. Quasi li dimentica. Solo ogni tanto aggiunge un po’ d'acqua, se l'acqua di cottura si secca troppo. Quando sono cotti bene li toglie dal fuoco e, ancora tiepidi, li mette nei vasetti di vetro, che tappa bene, solo dopo aver aggiunto un po’ d'olio crudo e un po’ di prezzemolo fresco. Poi li distribuisce tra i tanti nipoti e pronipoti ghiottoni che ha disseminati in ogni angolo del paese. L'unica ricompensa che aspetta, ogni volta e che, ogni volta, immancabilmente riceve, è la certezza che tutti hanno gradito il suo piatto. E tutti si chiedono quando sarà la prossima volta che nonna Peppa cucinerà ancora quel piatto antico, semplice e gustoso. Se lo porterà dietro con lei, quando se ne andrà dal mondo dei vivi.

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